แกงโฮะ

ความเป็นมาของแกงโฮะ

แกงโฮะเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวล้านนาที่มีประวัติยาวนาน คำว่า “โฮะ” ในภาษาเหนือหมายถึงการรวมกัน หรือการนำสิ่งต่างๆ มาผสมรวมกัน สะท้อนธรรมชาติของแกงชนิดนี้ที่รวมผักพื้นบ้านหลากหลายชนิดเข้าด้วยกัน

ตามประวัติ แกงโฮะเกิดขึ้นในสมัยที่ชาวล้านนาประสบปัญหาข้าวยากหมากแพงและการขาดแคลนอาหาร ชาวบ้านจึงนำผักพื้นบ้านที่หาได้ในป่า ในไร่ และตามรั้วบ้าน มารวมกันเพื่อทำอาหารให้อิ่มท้อง โดยมีฟักทองเป็นส่วนประกอบหลักที่ให้ความหวานธรรมชาติและความอิ่ม

แกงโฮะเป็นอาหารที่สะท้อนภูมิปัญญาของบรรพบุรุษชาวล้านนาในการดำรงชีวิตอย่างพอเพียงและการใช้ประโยชน์จากทรัพยากรธรรมชาติรอบตัว นอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมการแบ่งปันและการอยู่ร่วมกันของคนในชุมชน เพราะเมื่อมีการทำแกงโฮะ มักจะทำในปริมาณมากเพื่อแบ่งปันให้กับเพื่อนบ้านและคนในชุมชน

แกงโฮะถูกถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นในครอบครัวชาวล้านนา และยังคงเป็นอาหารที่นิยมรับประทานในภาคเหนือ โดยเฉพาะในฤดูฝนที่ผักพื้นบ้านเติบโตงอกงาม ปัจจุบันแกงโฮะได้รับความนิยมมากขึ้นและมีการนำเสนอในร้านอาหารพื้นเมืองภาคเหนือทั่วไป แม้จะมีการปรับเปลี่ยนส่วนผสมบ้างตามความสะดวกและวัตถุดิบที่หาได้ แต่แนวคิดของการรวมผักหลากหลายชนิดและการใช้ฟักทองเป็นวัตถุดิบหลักยังคงอยู่

อาหารที่ควรทานคู่กับแกงโฮะ

• ข้าวเหนียว – เป็นอาหารหลักที่ทานคู่กับแกงโฮะได้อย่างลงตัว ข้าวเหนียวนุ่มเหนียวจะช่วยดึงรสชาติของแกงได้ดี
• น้ำพริกหนุ่ม – รสเผ็ดของน้ำพริกหนุ่มเข้ากันได้ดีกับรสหวานมันของแกงโฮะ
• แคบหมู – ความกรอบของแคบหมูเพิ่มความหลากหลายของเนื้อสัมผัสเมื่อทานคู่กับแกงโฮะ
• ไข่ต้ม – โปรตีนจากไข่ช่วยเสริมให้มื้ออาหารสมบูรณ์มากขึ้น
• ลาบเหนือ – เป็นเมนูโปรตีนที่มีรสชาติจัดจ้าน ช่วยเพิ่มความหลากหลายของรสชาติในมื้ออาหาร
• แกงอ่อม – แกงผักอีกชนิดที่มีรสชาติต่างออกไป ช่วยเสริมให้มื้ออาหารมีความหลากหลายมากขึ้น
• ผักสด – ผักพื้นบ้านสดๆ เช่น ผักกาดดอง ผักกาดเขียว แตงกวา เป็นเครื่องเคียงที่ช่วยเพิ่มความสดชื่น

ข้อดีของการรับประทาน

1. อุดมไปด้วยผักหลากหลายชนิด – ให้วิตามิน แร่ธาตุ และใยอาหารสูง ทำให้ระบบขับถ่ายทำงานได้ดี
2. ฟักทองมีเบต้าแคโรทีน – เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยบำรุงสายตาและผิวพรรณ
3. มีโปรตีนจากถั่วเน่า – ถั่วเน่าแข็บเป็นแหล่งโปรตีนจากพืชที่ช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อ
4. สมุนไพรในแกงมีคุณสมบัติรักษาโรค – ใบมะกรูด ใบชะพลู ใบย่านาง มีสรรพคุณทางยา ช่วยขับลม แก้ท้องอืด และลดการอักเสบ
5. แคลอรี่ต่ำแต่ให้ความอิ่ม – เหมาะสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนัก เพราะมีใยอาหารสูงช่วยให้อิ่มนาน
6. ช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน – ผักหลายชนิดในแกงโฮะมีวิตามินซีและสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน
7. ช่วยในการล้างพิษ – ใบย่านางมีคุณสมบัติในการล้างพิษและดีท็อกซ์ร่างกาย
8. ช่วยให้ร่างกายสมดุล – ตามความเชื่อของแพทย์แผนไทย แกงโฮะมีสมุนไพรที่ช่วยปรับสมดุลของร่างกาย
9. สืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่น – การรับประทานแกงโฮะเป็นการอนุรักษ์วัฒนธรรมอาหารล้านนา
10. เป็นอาหารสำหรับทุกเพศทุกวัย – ทั้งเด็กและผู้สูงอายุสามารถรับประทานได้ เพราะมีรสชาติไม่จัดและย่อยง่าย

ข้อควรระวังในการรับประทาน

1. ถั่วเน่ามีกลิ่นแรง – บางคนอาจไม่คุ้นเคยกับกลิ่นของถั่วเน่าซึ่งมีกลิ่นค่อนข้างฉุน อาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ในผู้ที่ไม่คุ้นเคย
2. มีโซเดียมจากเกลือและน้ำปลา – ผู้ที่ต้องจำกัดโซเดียม เช่น ผู้ป่วยความดันโลหิตสูงหรือโรคไต ควรระวังการรับประทาน
3. อาจมีสารพิษจากผักบางชนิด – ผักพื้นบ้านบางชนิดต้องผ่านการเตรียมพิเศษก่อนนำมาประกอบอาหาร เช่น ต้มให้สุกหรือลวกให้สะเด็ดน้ำก่อน หากเตรียมไม่ถูกวิธีอาจมีสารพิษตกค้าง
4. อาจก่อให้เกิดอาการแพ้ – ผู้ที่แพ้ผักบางชนิดควรสอบถามส่วนประกอบก่อนรับประทาน
5. ไม่เหมาะกับผู้ที่ย่อยใยอาหารได้ยาก – เนื่องจากมีผักหลายชนิด อาจทำให้ท้องอืดหรือท้องเสียในผู้ที่มีระบบย่อยอาหารไม่แข็งแรง
6. ถั่วเน่าอาจมีเชื้อจุลินทรีย์ – หากไม่ผ่านกระบวนการหมักที่ถูกต้อง ถั่วเน่าอาจมีเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค
7. รสชาติอาจไม่ถูกปากคนทั่วไป – รสชาติเฉพาะตัวของแกงโฮะอาจไม่เป็นที่ชื่นชอบของผู้ที่ไม่คุ้นเคยกับอาหารเหนือ
8. อาจมีการปนเปื้อนจากยาฆ่าแมลง – ควรล้างผักให้สะอาดหรือเลือกใช้ผักปลอดสารพิษ
9. ปริมาณน้ำตาลจากฟักทอง – ผู้ป่วยเบาหวานควรระวังเนื่องจากฟักทองมีน้ำตาลธรรมชาติค่อนข้างสูง
10. อาจมีการใช้ผงชูรส – ในร้านอาหารบางแห่งอาจเติมผงชูรสเพื่อเพิ่มรสชาติ ผู้ที่แพ้ผงชูรสควรแจ้งก่อนสั่งอาหาร

วัตถุดิบ

วัตถุดิบหลัก

• ฟักทอง 2 ถ้วย (หั่นชิ้นพอดีคำ)
• ยอดฟักทอง 1 ถ้วย
• ใบชะพลู 1/2 ถ้วย
• ใบย่านาง 1/2 ถ้วย
• ผักกูด 1/2 ถ้วย (ถ้ามี)
• ยอดมะละกอ 1/2 ถ้วย (ถ้ามี)
• ใบแมงลัก 1/4 ถ้วย
• ผักชีลาว 1/4 ถ้วย
• ถั่วฝักยาว 1/2 ถ้วย (หั่นท่อน)
• เห็ดฟาง 1/2 ถ้วย (หรือเห็ดชนิดอื่นตามที่หาได้)
• บวบเหลี่ยม 1/2 ถ้วย (หั่นชิ้น)
• มะเขือเปราะ 3-4 ลูก (หั่นสี่เสี้ยว)

เครื่องปรุง

• พริกสด 5-10 เม็ด (ปรับตามความเผ็ด)
• กระเทียม 5 กลีบ
• ข่า 1 แง่ง (หั่นแว่น)
• ตะไคร้ 1 ต้น (ทุบและหั่นท่อน)
• ใบมะกรูด 3-4 ใบ
• ถั่วเน่าแข็บ (ถั่วเน่าแผ่น) 2-3 แผ่น
• เกลือ 1 ช้อนชา
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำสะอาด 4-5 ถ้วย

อุปกรณ์

1. หม้อสำหรับต้มแกง – ควรเป็นหม้อขนาดกลางถึงใหญ่เพื่อให้มีพื้นที่ในการใส่ผักหลายชนิด
2. ครกสำหรับตำเครื่องแกง – ครกหินหรือครกไม้สำหรับตำเครื่องปรุงให้ละเอียด
3. มีดและเขียง – สำหรับหั่นผักและเตรียมวัตถุดิบต่างๆ
4. ทัพพีสำหรับคนแกง – ควรเป็นทัพพีด้ามยาวเพื่อความสะดวกในการคนแกง
5. ชามสำหรับเสิร์ฟ – ชามขนาดพอเหมาะสำหรับเสิร์ฟแกง
6. ตะแกรงสำหรับย่างถั่วเน่า – หากต้องย่างถั่วเน่าเอง
7. กระชอนหรือตะแกรงสำหรับล้างผัก – ใช้ล้างผักให้สะอาด
8. ช้อนตักและช้อนชิม – สำหรับการตักแกงเสิร์ฟและชิมรสชาติ
9. เขียงและมีดสำหรับหั่นผัก – ควรแยกจากเขียงที่ใช้กับเนื้อสัตว์
10. เครื่องบดหรือเครื่องปั่น – ใช้เป็นทางเลือกสำหรับบดเครื่องแกงหากไม่มีครก

วิธีทำ

1. เตรียมถั่วเน่า: นำถั่วเน่าแข็บไปย่างไฟอ่อนๆ ประมาณ 2-3 นาทีจนมีกลิ่นหอม แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หรือโขลกให้แตก หากไม่ชอบชิ้นใหญ่สามารถโขลกให้ละเอียดได้
2. ทำเครื่องแกง: โขลกพริกสด กระเทียม ข่า และตะไคร้ให้ละเอียดพอประมาณ ไม่จำเป็นต้องละเอียดมาก เพื่อให้ยังคงมีกลิ่นหอมและรสชาติของสมุนไพร
3. ต้มน้ำแกง: ตั้งหม้อใส่น้ำสะอาด 4-5 ถ้วย ตั้งไฟปานกลาง รอให้น้ำเริ่มเดือด จากนั้นใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ คนให้เข้ากัน ต้มต่อประมาณ 5 นาทีเพื่อให้กลิ่นและรสชาติของเครื่องแกงออกมา
4. ใส่ฟักทอง: เมื่อน้ำเดือดดี ใส่ฟักทองลงไป ต้มจนฟักทองเริ่มนิ่ม (ประมาณ 10 นาที) เนื่องจากฟักทองเป็นวัตถุดิบหลักและต้องใช้เวลาในการสุกมากกว่าผักชนิดอื่น
5. ใส่ผักที่ต้องใช้เวลาสุกนาน: ใส่ผักที่ต้องใช้เวลาสุกนานลงไป เช่น บวบเหลี่ยม ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ ต้มต่อประมาณ 5 นาที
6. ใส่ถั่วเน่าและปรุงรส: ใส่ถั่วเน่าแข็บที่เตรียมไว้ ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลา คนให้เข้ากัน
7. ใส่ผักใบ: ใส่ผักใบและยอดทั้งหมด ได้แก่ ยอดฟักทอง ใบชะพลู ใบย่านาง ผักกูด ยอดมะละกอ คนให้เข้ากัน
8. ใส่ใบมะกรูดและใบแมงลัก: ต้มต่ออีกประมาณ 2-3 นาที จนผักสุกพอดี ใส่ใบมะกรูดฉีกและใบแมงลัก คนให้เข้ากัน
9. ชิมรส: ปิดไฟ ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มตามต้องการ แกงโฮะควรมีรสชาติกลมกล่อม รสเค็มนำเล็กน้อย และมีความหอมของสมุนไพรและถั่วเน่า
10. เสิร์ฟ: ตักแกงใส่ชาม เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมข้าวเหนียวและเครื่องเคียงอื่นๆ ตามชอบ

เทคนิคการทำให้อร่อย

1. ใช้ผักสดใหม่: ผักทุกชนิดควรเป็นผักสดใหม่ ไม่เหี่ยว จะได้รสชาติที่ดีและสดชื่น รวมทั้งคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้มากที่สุด
2. ถั่วเน่าแข็บต้องย่าง: การย่างถั่วเน่าแข็บให้หอมเป็นขั้นตอนสำคัญที่ไม่ควรข้าม เพราะจะช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมให้แกง ลดกลิ่นเหม็นเขียวของถั่วเน่า
3. ไม่ต้มผักนานเกินไป: ผักควรสุกพอดี ยังคงความกรอบและสีสดใส การต้มนานเกินไปจะทำให้ผักเละและสีซีด ทำให้แกงไม่น่ารับประทาน
4. ปรุงรสให้กลมกล่อม: แกงโฮะควรมีรสชาติกลมกล่อม ไม่เค็มเกินไป ให้เริ่มจากเกลือหรือน้ำปลาปริมาณน้อย แล้วค่อยๆ เพิ่มและชิมรสเรื่อยๆ
5. ใช้น้ำซุปกระดูกหมู: ถ้าต้องการให้แกงมีรสชาติกลมกล่อนยิ่งขึ้น สามารถใช้น้ำซุปกระดูกหมูแทนน้ำเปล่า จะช่วยเพิ่มความอุมมัน และรสชาติที่ลึกซึ้งมากขึ้น
6. เลือกฟักทองพันธุ์พื้นเมือง: ฟักทองพันธุ์พื้นเมืองจะมีเนื้อแน่น หวาน และมีกลิ่นหอมมากกว่าฟักทองพันธุ์ทั่วไป ทำให้แกงมีรสชาติดีขึ้น
7. ใช้ใบย่านางสด: ใบย่านางสดจะให้รสชาติและสีที่ดีกว่าใบย่านางแห้ง ช่วยให้แกงมีสีเขียวสดน่ารับประทาน
8. ไม่ใช้ผงชูรส: แกงโฮะแท้ไม่นิยมใส่ผงชูรส ควรใช้เพียงเกลือและน้ำปลาในการปรุงรส เพื่อให้ได้รสชาติธรรมชาติของวัตถุดิบ
9. เสิร์ฟร้อนๆ: แกงโฮะรสชาติดีที่สุดเมื่อเสิร์ฟร้อนๆ เพราะจะได้กลิ่นหอมของสมุนไพรและถั่วเน่าชัดเจน
10. ทิ้งไว้ข้ามวัน: แกงโฮะจะรสชาติดีขึ้นเมื่อทิ้งไว้ข้ามวัน เพราะรสชาติของเครื่องแกงและผักจะละลายเข้ากัน ทำให้น้ำแกงมีรสชาติกลมกล่อนมากขึ้น เปรียบเสมือนการบ่มไวน์

ด้วยวิธีทำและเทคนิคข้างต้น คุณจะได้แกงโฮะรสชาติดั้งเดิมแบบล้านนาแท้ๆ ที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการและสืบสานภูมิปัญญาของบรรพบุรุษไว้ได้อย่างสมบูรณ์